Le premier concours de ballottine de volaille s’est déroulé au Cap de Gascogne
PHOTO NICOLAS LE LIÈVRE
JEAN-LOUIS HUGON
jl.hugon@sudouest.fr
«La ballottine de volaille, c'est un grand classique de la cuisine française, car cela permet de révéler les qualités du produit tout en apportant sa touche personnelle. » Midi hier à Saint-Sever, Alain Dutournier explique au micro pourquoi il a choisi ce mets pour le concours de cuisine organisé pendant les fêtes de la Saint-Jean, pour célébrer les 50 ans du poulet fermier des Landes. Sur l'esplanade ombragée non loin des arènes de Morlanne, les curieux sont nombreux pour découvrir ce que les cinq jeunes, tous travaillant au piano de bonnes tables landaises, ont à proposer. L'idée est de désosser la volaille en utilisant ensuite toutes les chairs et la peau, tout en préservant une structure homogène.
Marylise, des Lacs d'Halco à Hagetmau, propose une ballottine avec des légumes de saison et des dés de foie gras. Valentin, du Val fleuri à Pontonx, associe à la volaille une vinaigrette de légumes avec pomme et noix, tandis qu'Antoine, des Prés d'Eugénie de Michel Guérard, a troussé un superbe paquet avec cerises à l'eau-de-vie, groseilles, gingembre et citron, avec une sauce blanche parfumée à la verveine.
Foin et girolles de la forêt
Mais les plus audacieux sont Nicolas, d'Un air de campagne à Mont-de-Marsan, qui associe poivrons, blettes, épinards, noisettes, asperges, purée de carottes au cumin, avec la peau du poulet grillée et hachée avec des oignons ; pour sa part, Julien, de l'Art des mets à Saint-Sever, emploie des girolles de la forêt, cueillies dans les Landes, une infusion de foin à l'huile d'arachide et du maïs pour développer les saveurs du gallinacé.
Dutournier, landais multiprésent à Paris (Le Carré des feuillants, Au trou gascon, Pinxo, Mange-tout), commente pour l'auditoire. « Verveine-cerise est un mariage qui fonctionne bien, en pâtisserie notamment. Avec le poulet, c'est moelleux, élégant, avec une grande créativité et un fond traditionnel. » Il salue « l'inventivité de la mayonnaise au foin, avec les girolles, cela fait très sous-bois, avec le foin de la clairière, rafraîchissant ». Ou « le risque pris avec les saveurs comme les épinards, asperges, le gingembre, la peau dorée du poulet, c'est novateur, il y a plein d'imagination ». Sa seule voix nous met déjà toutes les sensations et saveurs à la bouche, c'est comme si toute l'assistance y goûtait.
Ce qu'elle fera d'ailleurs goulûment, après que le jury, la Confrérie des jabotiers, Alban Costedoat (Le Relais du pavillon) et Céline Duvignau (Le Touron), avec Dutournier, a procédé à la dégustation. Au final, c'est Antoine, des Prés d'Eugénie, qui l'emporte avec son poulet à la verveine et aux cerises, les quatre autres candidats étant classés ex æquo. « Toutes les préparations étaient intéressantes, conclut Dutournier. On a vraiment eu du mal à choisir, mais on a tous envie de les voir servies sur les tables, tellement ces jeunes sont innovants. »
Il se confiera plus tard, vantant « les qualités du poulet landais pour la ballottine, car servi froid il reste encore moelleux. Rôtie, avec sa peau dorée et croustillante, cette volaille a plus de goût que le poulet de Bresse. C'est un vrai patrimoine que nous avons à défendre, à protéger et à améliorer. J'espère bien qu'avec tous les chefs de ce département, comme Michel Guérard, ce concours perdurera et deviendra national, voire plus. Le poulet landais le mérite. »
JEAN-LOUIS HUGON
jl.hugon@sudouest.fr
«La ballottine de volaille, c'est un grand classique de la cuisine française, car cela permet de révéler les qualités du produit tout en apportant sa touche personnelle. » Midi hier à Saint-Sever, Alain Dutournier explique au micro pourquoi il a choisi ce mets pour le concours de cuisine organisé pendant les fêtes de la Saint-Jean, pour célébrer les 50 ans du poulet fermier des Landes. Sur l'esplanade ombragée non loin des arènes de Morlanne, les curieux sont nombreux pour découvrir ce que les cinq jeunes, tous travaillant au piano de bonnes tables landaises, ont à proposer. L'idée est de désosser la volaille en utilisant ensuite toutes les chairs et la peau, tout en préservant une structure homogène.
Marylise, des Lacs d'Halco à Hagetmau, propose une ballottine avec des légumes de saison et des dés de foie gras. Valentin, du Val fleuri à Pontonx, associe à la volaille une vinaigrette de légumes avec pomme et noix, tandis qu'Antoine, des Prés d'Eugénie de Michel Guérard, a troussé un superbe paquet avec cerises à l'eau-de-vie, groseilles, gingembre et citron, avec une sauce blanche parfumée à la verveine.
Foin et girolles de la forêt
Mais les plus audacieux sont Nicolas, d'Un air de campagne à Mont-de-Marsan, qui associe poivrons, blettes, épinards, noisettes, asperges, purée de carottes au cumin, avec la peau du poulet grillée et hachée avec des oignons ; pour sa part, Julien, de l'Art des mets à Saint-Sever, emploie des girolles de la forêt, cueillies dans les Landes, une infusion de foin à l'huile d'arachide et du maïs pour développer les saveurs du gallinacé.
Dutournier, landais multiprésent à Paris (Le Carré des feuillants, Au trou gascon, Pinxo, Mange-tout), commente pour l'auditoire. « Verveine-cerise est un mariage qui fonctionne bien, en pâtisserie notamment. Avec le poulet, c'est moelleux, élégant, avec une grande créativité et un fond traditionnel. » Il salue « l'inventivité de la mayonnaise au foin, avec les girolles, cela fait très sous-bois, avec le foin de la clairière, rafraîchissant ». Ou « le risque pris avec les saveurs comme les épinards, asperges, le gingembre, la peau dorée du poulet, c'est novateur, il y a plein d'imagination ». Sa seule voix nous met déjà toutes les sensations et saveurs à la bouche, c'est comme si toute l'assistance y goûtait.
Ce qu'elle fera d'ailleurs goulûment, après que le jury, la Confrérie des jabotiers, Alban Costedoat (Le Relais du pavillon) et Céline Duvignau (Le Touron), avec Dutournier, a procédé à la dégustation. Au final, c'est Antoine, des Prés d'Eugénie, qui l'emporte avec son poulet à la verveine et aux cerises, les quatre autres candidats étant classés ex æquo. « Toutes les préparations étaient intéressantes, conclut Dutournier. On a vraiment eu du mal à choisir, mais on a tous envie de les voir servies sur les tables, tellement ces jeunes sont innovants. »
Il se confiera plus tard, vantant « les qualités du poulet landais pour la ballottine, car servi froid il reste encore moelleux. Rôtie, avec sa peau dorée et croustillante, cette volaille a plus de goût que le poulet de Bresse. C'est un vrai patrimoine que nous avons à défendre, à protéger et à améliorer. J'espère bien qu'avec tous les chefs de ce département, comme Michel Guérard, ce concours perdurera et deviendra national, voire plus. Le poulet landais le mérite. »
Le premier concours de ballottine de volaille s’est déroulé au Cap de Gascogne
PHOTO NICOLAS LE LIÈVRE
JEAN-LOUIS HUGON
jl.hugon@sudouest.fr
«La ballottine de volaille, c'est un grand classique de la cuisine française, car cela permet de révéler les qualités du produit tout en apportant sa touche personnelle. » Midi hier à Saint-Sever, Alain Dutournier explique au micro pourquoi il a choisi ce mets pour le concours de cuisine organisé pendant les fêtes de la Saint-Jean, pour célébrer les 50 ans du poulet fermier des Landes. Sur l'esplanade ombragée non loin des arènes de Morlanne, les curieux sont nombreux pour découvrir ce que les cinq jeunes, tous travaillant au piano de bonnes tables landaises, ont à proposer. L'idée est de désosser la volaille en utilisant ensuite toutes les chairs et la peau, tout en préservant une structure homogène.
Marylise, des Lacs d'Halco à Hagetmau, propose une ballottine avec des légumes de saison et des dés de foie gras. Valentin, du Val fleuri à Pontonx, associe à la volaille une vinaigrette de légumes avec pomme et noix, tandis qu'Antoine, des Prés d'Eugénie de Michel Guérard, a troussé un superbe paquet avec cerises à l'eau-de-vie, groseilles, gingembre et citron, avec une sauce blanche parfumée à la verveine.
Foin et girolles de la forêt
Mais les plus audacieux sont Nicolas, d'Un air de campagne à Mont-de-Marsan, qui associe poivrons, blettes, épinards, noisettes, asperges, purée de carottes au cumin, avec la peau du poulet grillée et hachée avec des oignons ; pour sa part, Julien, de l'Art des mets à Saint-Sever, emploie des girolles de la forêt, cueillies dans les Landes, une infusion de foin à l'huile d'arachide et du maïs pour développer les saveurs du gallinacé.
Dutournier, landais multiprésent à Paris (Le Carré des feuillants, Au trou gascon, Pinxo, Mange-tout), commente pour l'auditoire. « Verveine-cerise est un mariage qui fonctionne bien, en pâtisserie notamment. Avec le poulet, c'est moelleux, élégant, avec une grande créativité et un fond traditionnel. » Il salue « l'inventivité de la mayonnaise au foin, avec les girolles, cela fait très sous-bois, avec le foin de la clairière, rafraîchissant ». Ou « le risque pris avec les saveurs comme les épinards, asperges, le gingembre, la peau dorée du poulet, c'est novateur, il y a plein d'imagination ». Sa seule voix nous met déjà toutes les sensations et saveurs à la bouche, c'est comme si toute l'assistance y goûtait.
Ce qu'elle fera d'ailleurs goulûment, après que le jury, la Confrérie des jabotiers, Alban Costedoat (Le Relais du pavillon) et Céline Duvignau (Le Touron), avec Dutournier, a procédé à la dégustation. Au final, c'est Antoine, des Prés d'Eugénie, qui l'emporte avec son poulet à la verveine et aux cerises, les quatre autres candidats étant classés ex æquo. « Toutes les préparations étaient intéressantes, conclut Dutournier. On a vraiment eu du mal à choisir, mais on a tous envie de les voir servies sur les tables, tellement ces jeunes sont innovants. »
Il se confiera plus tard, vantant « les qualités du poulet landais pour la ballottine, car servi froid il reste encore moelleux. Rôtie, avec sa peau dorée et croustillante, cette volaille a plus de goût que le poulet de Bresse. C'est un vrai patrimoine que nous avons à défendre, à protéger et à améliorer. J'espère bien qu'avec tous les chefs de ce département, comme Michel Guérard, ce concours perdurera et deviendra national, voire plus. Le poulet landais le mérite. »
